Meringue vegan inratable au jus de pois chiche

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Coucou mes noisettes, je vous retrouve aujourd’hui avec une nouvelle recette qui m’a souvent été demandée depuis que je vous avais partagé ma pavlova vegan cet été. J’ai donc pris en compte toutes vos difficultés face à l’aquafaba, le jus de pois chiche et vos mauvaises expériences sur des recettes vegan semblables afin d’y répondre et vous aider à obtenir des meringues vegan impeccables et inratables !

Qu’est ce que l’aquafaba ? 

Littéralement, aquafaba signifie« eau de fèves », il s’agit en effet du jus de cuisson des légumineuses notamment des pois chiche, c’est pourquoi certain l’appelle “jus de pois chiche“. Dans les conserves et bocaux de pois chiche que vous achetez dans le commerce, c’est le liquide dans lequel baignent les pois chiche qu’on appelle l’aquafaba. Selon la légumineuse (pois chiche, haricot…) la couleur et l’odeur peuvent varier. Je vous préconise de privilégier l’aquafaba de pois chiche (non salés).

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L’aquafaba a quel goût ? Est-ce dangereux ? 

L’aquafaba dans une recette ne donne pas de goût ! Je sais que de prime abord cela peut paraître étrange mais en aucun cas l’aquafaba n’a une odeur ou un goût de pois chiche. Ainsi, il est impossible de deviner l’utilisation d’aquafaba dans une recette, c’est exactement comme les blancs d’oeuf, cela ne se sent pas ! La composition de l’aquafaba n’est ni plus ni moins que de l’eau chargée en protéines.

Comment faire son jus de pois chiche aquafaba maison ? 

Il est tout à fait possible pour des questions d’économie et pour éviter les déchets (par exemple dans une alimentation sans déchet et slow) de réaliser soi-même son aquafaba maison. Il vous suffit de cuire des pois chiche secs et de garder l’eau de cuisson qui est l’aquafaba (et non pas l’eau de trempage!). Je vous conseille de bien respecter la quantité d’eau par rapport à vos cuissons de légumineuses, de ne pas mettre trop d’eau, car votre aquafaba serait peu concentrée et demandera à être beaucoup réduite. De plus avec l’aquafaba maison j’ai noté que  le résultat était plus stable en laissant reposer l’aquafaba 24h à 48h au frigo après la cuisson des légumineuses et pas utilisé de suite.

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Pourquoi réduire l’aquafaba avant vos recettes ?

Nous ne sommes pas tous égaux devant nos expériences d’aquafaba ! Vous avez été nombreuses à me faire part de vos craintes et mauvaises expériences ! Certaines n’ont jamais eu de soucis et ont toujours réussi à monter en neige leur aquafaba sortie de conserve alors que pour d’autres le résultat était passable ou catastrophique avec des blancs qui finissaient en je cite : “flotte et jus de chaussette”. Effectivement ça ne fait pas envie. Je vais vous donner les solutions pour avoir des blancs fermes en neige et réussir vos meringues à coup sûr car tout se joue dans la qualité de l’aquafaba et tous les bocaux et conserves du commerce ne sont pas égaux en terme de résultat !

En effet, le pourcentage d’eau présent dans l’aquafaba fluctue d’une marque à l’autre et j’ai même remarqué qu’il varie beaucoup en fonction du type de conserve utilisée. Ainsi, j’ai l’impression que les pois chiches en bocaux donne une aquafaba plus “prête à l’emploi” avec une texture plus gélifiée finalement qui se rapproche grandement d’un blanc d’oeuf, alors que celle en boîtes de conserves est plus liquide et contient plus d’eau. En d’autres termes, si votre aquafaba est très “gélifiée” comme un blanc d’oeuf, elle montera et se tiendra parfaitement à la cuisson, mais si votre aquafaba est un peu gélifiée mais encore assez liquide, il va vous falloir procéder à une réduction. C’est l’erreur principale que j’ai retrouvé dans beaucoup de recettes et sûrement celle qui vous a causé du tort si vous avez eu une mauvaise expérience : votre aquafaba contenait trop d’eau. Si l’aquafaba contient peu d’eau c’est ok à la cuisson, ça s’évapore, si elle en contient de trop, patatra ça donne des meringues en jus de sucre, creuses ou molles… Bref, en réduisant l’aquafaba, qu’elle soit maison ou non, on obtient la garantie d’un résultat, des meringues vegan parfaites !

Comment réduire l’aquafaba pour créer des blancs en neige vegan ?

Commencez toujours par peser votre aquafaba, car la réduction signifie diviser son poids par 2. Ainsi si vous pesez 200g d’aquafaba sortie du bocal, vous devrez obtenir 100g après réduction. Vous allez réduire votre aquafaba pendant 5 min à feu minimum, afin de le faire doucement frémir mais jamais à gros bouillon pour ne pas le faire mousser et le laisser s’échapper. Vous obtiendrez alors un liquide gélifié légèrement plus blanchie. Par ailleurs, je vous conseille de réduire à quelques grammes au-dessus car elle continuera à réduire en refroidissant. Vous devrez ensuite laisser le liquide obtenu refroidir complètement au frigo avant de poursuivre votre recette

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Ajouter une acidité au blanc en neige vegan !

Pour figer convenablement vos blancs en neige vegan, je vous conseille d’ajouter un élément acide : crème de tartre ou acide tartrique (présent surtout dans les pays anglosaxons), vinaigre de cidre ou citron. Pourquoi je vous recommande cet ajout ? Simplement car l’élément acide produit une réaction qui permet de faire coaguler les chaînes de protéines contenues dans l’aquafaba. Ainsi, les protéines qui étaient initialement enroulées les unes sur les autres vont se dérouler et former de nouvelles chaines (plus stables), c’est pourquoi cet ajout vous permettra de figer plus facilement vos blancs en neige et rendra dans le cas des meringues vegan un résultat plus lisse et homogène.

Mes conseils pour réussir des blancs en neige vegan et des meringues vegan !

  • Réduction : Il faut toujours réduire l’aquafaba pour qu’elle diminue de moitié par rapport à son poids initial, soit pour 100g égoutté vous obtiendrez 50g d’aquafaba fiable
  • Le sucre glace : Il vous faudra l’équivalent du poids d’origine de l’aquafaba : pour 100g d’aquafaba (qui sera réduit à 50) vous utiliserez donc 100g de sucre glace.
  • L’élément acide : Vous allez ajouter 1/2 cuillère de café (rappelons qu’une cuillère de café = 5ml) pour 50 g (qui correspond à peu près à 1 blanc d’oeuf). Donc pour 100g d’aquafaba vous utilisez… 1 + 1/2 cuillère à café, soit 7,5 ml de jus de citron ou vinaigre par exemple.
  • Cuisson longue et basse ! La clé pour des meringues réussies et brillantes, c’est une cuisson longue avec une température basse. Ainsi, je vous préconise 1 heure 20 mn de cuisson à 115°C pour des meringues craquantes à l’extérieure et encore légèrement fondantes à l’intérieur.

Effectivement, ce n’est pas une recette des plus rapides, c’est une patisserie qui se réalise avec finesse en respectant scrupuleusement les mesures. Je vous donne ces indications et conseils afin que vous soyez autonomes dans vos recettes de patisserie végétale. Ainsi vous pourrez réaliser vous même vos meringues quelques soit votre quantité d’aquafaba !

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Ingrédient

  • 250 g d’aquafaba réduite à 150g
  • 250g de sucre glace
  • 7,5 ml de jus de citron ou vinaigre de cidre
  • 1 batteur électrique
  • 1 casserole
  • 1 poche à douille

Pour réaliser la version des meringues vegan vertes sapin il vous faudra en plus :

  • colorant vert en poudre
  • des perles de sucre colorées

Recette

  1. Égouttez les pois-chiche, pesez et faites réduire de moitié votre aquafaba. Laissez refroidir au frigo.
  2. Dans un saladier, ajoutez le jus de citron (ou le vinaigre) à l’aquafaba
  3. À l’aide d’un batteur électrique, montez l’aquafaba en neige pendant 5 minutes jusqu’à obtenir des blancs en neige assez ferme
  4. Puis ajoutez progressivement l’intégralité du sucre glace en continuant de battre.
  5. Vous devez obtenir, in fine, une meringue brillante qui forme un bec de cygne au retrait du batteur,  vous devez pouvoir retournez le saladier à l’envers sans que rien ne bouge.
  6. Avec votre poche à douille (ou simplement avec une cuillère), réalisez vos meringues. Sachez toutefois que les meringues végétales ne tiennent pas très bien les dessins à la douille. Elles forment souvent plutôt des coques de macarons.
  7. Enfournez au four (préalablement préchauffé) à 115° pendant 1 heure 20 mn (vous pouvez enfournez jusqu’à 2 heures pour des meringues très fermes si c’est ce qui vous plait le plus).

Pour réaliser vos meringues sapin vegan :

  • Ajoutez du colorant vert à la 5ème étape
  • Saupoudrez vos meringues de perles de sucre avant d’enfourner.

L’astuce de noisette

  • Les meringues se conservent dans une boîte hermétique à température ambiante pendant 4 jours.
  • Vous pouvez utilisez cette recette comme base pour une tarte meringuée, omelette norvégienne ou pavlova.
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